品名：桃71园 福建安溪 谢章民自然酿造黄豆豆豉（干）

产品规格:250g/罐 

产品配料：黄豆 海盐 山泉水

产品溯源：

点击图片， 观看美篇欧阳老师考察谢章民家庭工坊：

谢章民，80后，事厨十余年，有感食材本味缺失，健康食材之难求，探本求源，13年接触自然农法，并开始实践自然农法（先后学习实践日本自然农法、韩国自然农业、朴门农业、酵素农业、古老农耕：《农政全书》、《齐民要术》、《氾胜全书》等传统农学）。

16年本着食安自建，开始祖法家酿酱油的学习、制作及专注自然农法食材的古传食饮加工学习、实践。

自种自然农法水稻、蔬菜、香蕉、木瓜，后山野长杨梅蜂蜜蜜饯加工，古法麦芽糖、野长古树龙眼祖法加工、自家洗涤手工皂等

有关豆豉制作：

——环境：晒场背靠凤山森林公园山麓，四周群山环绕，山清水秀。

——选材

择水第一：凤山森林公园石流山泉
世称“饮食”，饮先于食，何也？水生于天，谷成于地，天一生水，地二成之也。按《周礼》饮以养阳，食以养阴，盖水属阴故滋阳，谷属阳故滋阴，以后天滋先天，务宜精洁。酿造必籍乎水但水有清浊、咸淡、轻重之不同， 性有温寒之不同。酿造以山泉为贵，制酱石流者为佳。山下出泉曰：“蒙”。蒙，稚也。物稚则天全，水稚则味全。山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也！泉以石出者佳，故《楚词》曰：饮石泉兮荫松柏。凤山森林公园松柏青翠，古树幽幽，山上无人居住。谢章民传统家酿遵古制选用“凤山下石流山泉”用以酿造。

选盐第二：天然海盐+雪盐法处理

1）天然海盐（莆田盐场 深海水源)

天然日晒海盐

2）雪盐法：

无碘海盐+18层纱布过滤

腊月山泉水烧滚融盐（沉淀三天，重浊下沉，轻者上浮，抽取中间上清液，再沉淀三天，抽取中间上清液，再沉淀三天，抽取中间上清液，既得雪盐水（酿造用盐水）

雪盐水进一步日晒，浓缩得 天然雪盐。

定豆第三：定位自然农法选材：种植者:孙立林，法名空思东北小兴安岭自然农法种植，中华老种子。
下面是小兴安岭豆子种植花絮：

小兴安岭森林一级水源

小兴安岭黑土地+豆杆回田+自榨豆粕肥

不用除草剂，万物生旺，青草一样茂盛，共同成长

当青草影响主要作物光合作用时，进行人工除草

自留种+自然农法，头几年收成不高

自然光合转化个头紧实 就是不打药头几年 虫豆会较多

筛选

自留种（发芽测试）

酱油豆豉制作：

冬制曲：农历十月，新豆丰收，立冬开始制曲，持续至立春

——蒸豆

选豆（自然农法坏豆、虫豆、草籽较多）虽然生产者已筛选过，仍需二次挑选

泡豆：泡至九分饱满（蒸豆前）

蒸制：历经2小时蒸至熟透

晾豆：蒸制后晾至40度左右

播种：上架播种野生桑叶、黄荆叶粉等植物本草菌

生长：豆子经3-7天微生物成长分解（分解越透彻，后期发酿的酱油越鲜美，有效氨基酸越丰富）

成熟：转化成第二生命体（菌豆）

酱曲：晒干（淡豆豉）

每年农历十到十二月（立冬到立春)之间完成下一年度计划所有生产用曲。

——发酵

正月下酿： 立春三阳开泰，万物生发。菌豆入缸，加入腊月制雪盐水入缸发酵：日晒夜露 道法自然。

春天万物复舒，空气湿润，空气中多样性微生物活跃，天然竹制斗笠，防雨、防台风，透气、利于微生物气态交流。

立夏日晒：艳阳天是酱油最好的朋友，晒酱最佳的天时

夜露：夜晚山上露气成珠，与豆酱完美互为呼吸

五味调和：时间给予的是悄然的转化，菌豆和盐水在阳光、时间、温度、微生物的做用下淀粉逐渐转化葡萄糖，植物蛋白经微生物分解逐渐转化成多种氨基酸，鲜味慢慢产生，葡萄糖与氨基酸相互交融色泽逐渐加深，经历夏三月90天的三伏高温翻晒，五味渐成。

立秋封缸：经三伏天高温浓缩，酱汁不断减少，表面形成一层盐冰，形成自然封缸。

秋油：盐冰封缸，经秋日晒制，酱香逐渐浓郁，经90日秋油始成。

立冬酱成：三分一豆子经270天发酵已经融化，用漏勺捞起成粒 豆豉单缸存放。

自然酿造黑豆豉： 整粒豆豉可直接装瓶既是原酿黑豆豉